Kochen durch die Elemente – Feuer

Kein anderes scharfes Gewürz ist derart „heiß” wie die Chilischote (Capsicum annuum)!

Ihr Name geht nicht auf den Namen des Landes Chile zurück, sondern leitet sich aus der Bezeichnung für Chilischoten in der Nahuatl-Sprachfamilie ab (chilli), die von Teilen der aztekischen Ureinwohner in Mexiko gesprochen wurde und wird.
Der Ursprung aller der Paprika-Arten und -Sorten, der milden wie der scharfen, und damit auch der Chilischote, ist Mittel- und Südamerika. Im deutschen Sprachraum ist Chili auch als „spanischer Pfeffer”, „roter Pfeffer”, „türkischer Pfeffer”, „scharfe Paprika”, „Peperoni” und „Peperoncini” bekannt.

Nachdem Christoph Columbus ab 1492 in Mittelamerika – seiner Vermutung nach in Indien – gelandet war, lernte er dort scharfe Früchte kennen, die von den Einwohnern zum Würzen von Speisen verwendet wurden. Die erste schriftliche Erwähnung der Pflanzengattung stammt von der zweiten Fahrt Columbus’, auch der mitgereiste Arzt Diego Alvarez Chanca erwähnte die Pflanze in einem Brief an die Auftraggeber der Reise. Columbus nannte sie nach dem aus Indien stammenden schwarzen Pfeffer Pimienta. Durch nach Europa mitgebrachte Früchte konnten schon bald in Spanien die ersten Pflanzen angebaut werden. Gegenüber dem schwarzem Pfeffer hatte der „rote Pfeffer” den Vorzug, nicht auf ein tropisch-heißes Klima angewiesen zu sein. Der erste Nachweis von Paprikapflanzen in Deutschland stammt aus dem Jahre 1542 aus Leonhart Fuchs‘ Werk „De Historia stirpium“. Er berichtete, dass schon damals „Spanischer Pfeffer” als Topfpflanze weit verbreitet war.
Durch den Handel breiteten sich Sorten der Pflanzengattung Capsicum schnell in Afrika, im Nahen Osten und in Südostasien bis nach Japan aus. Bald schon wurde „roter Pfeffer” in vielen Ländern wie Indien und Thailand fester Bestandteil der heimischen Küche dieser Länder, in denen auch vorher schon gern scharf gegessen wurde und unter anderem Ingwer und Pfeffer als scharfe Gewürze genutzt worden waren.

Auch im Osmanischen Reich – und in der türkischen Küche – wurde Paprika schon bald nach Columbus schnell heimisch. Die Türken brachten den (oder die – geht beides, je nach bevorzugter Mundart) Paprika nach Ungarn, wo er nicht nur ab dem 16. Jahrhundert fester Bestandteil der Küche wurde, sondern auch eine breite Vielfalt Paprikasorten gezüchtet wurden – von kleinen, scharfen Paprikasorten bis zu den großen, milden Gemüsepaprikaschoten. Das ungarische Wort „Paprika” ist aus dem Serbischen oder Kroatischen entlehnt und ist eine Ableitung zu papar, deutsch „Pfeffer“. Peperoni bzw. Peperoncini stammt aus dem Italienischen, ist ebenfalls mit dem Wort „Pfeffer” verwandt, und fand über die Schweiz und Österreich Eingang in die deutsche Sprache. Ein Spezialität des an Eigenarten reichen österreichischen Küchendeutsch ist das Verb paprizieren für das Würzen mit Paprikapulver.

Cayenne ist eine besonders scharfe Chili-Varietät. Der Name stammt aus der Sprache der Tupi, in der kyinha „scharf” bedeutet. Der Cayenne-Pfeffer hat nichts mit der gleichnamigen Hauptstand von Französisch-Guyana zu tun. Da Frankreich auf den „Teufelsinseln” in der Nähe Cayennes eine berüchtigte Strafkolonie unterhielt, könnte sie vielleicht für die Redensart „Geh wohin der Pfeffer wächst!” verantwortlich sein.

Warum sind Chilis „heiß” ? Und was macht sie so gesund?

Die Schärfe der Chilis wird durch Stoffe aus der Gruppe der Capsaicinoide, vor allem durch das Capsaicin, verursacht.
Die Rezeptoren im Mund, die auf die Scharfstoffe der Chilischote ansprechen, haben normalerweise eine ganz andere Aufgabe: Sie warnen vor zu hohen Temperaturen. Deshalb scheint der Mund förmlich zu brennen. Andere scharfe Gewürze stimulieren anderen Rezeptoren, etwa für Schmerz oder, wie der Meerrettich (Kren) die Kälterezeptoren.
Je mehr Capsaicin eine Chilischote enthält, desto schärfer ist sie. Gemüsepaprika enthalten fast kein Capsaicin. Peperoni oder scharfe ungarische Paprika enthalten etwa bis 0,1 %, gängige scharfe Sorten wie Cayenne oder Thai-Chili etwa bis 0,3 % und extrem scharfe Sorten wie Tepin oder Habanero etwa bis 3 % Capsaicin.

Die Chili-Schote ist in heißen Ländern Länder wie Indien, Thailand und Mexiko besonders beliebt. Einerseits tötet sie Keime ab, die sich in warmer Umgebung rasend schnell im Essen vermehren, darunter auch solche, die schwere Lebensmittelvergiftungen hervorrufen, wie Bacillus cereus oder das ein lebensbedrohliches Nervengift absonderndes Clostridium botulinum. Auch giftbildende Schimmelpilze werden von Chilis in Schach gehalten. Wirksam sind dabei die ebenfalls im Chilis enthaltenen bitteren Saponine, die die Zellmembran der Mikroorganismen schädigen.

Die „brennende Schärfe” des Capsaicin auf der Zunge und den Mundschleimhäuten löst, wie echte Hitze, Mechanismen zum Abkühlen des Körpers aus. Die Blutgefäße weiten sich, die Haut wird stärker durchblutet und wir beginnen zu schwitzen. Die Durchblutung hilft, die Wärme nach außen abzuleiten, der Schweiß kühlt beim Verdunsten. Mit Chilis oder Chilipulver scharf gewürzte Gerichte verstärken die erwünschte körperliche Reaktion auf hohe Temperaturen. Chili macht das Leben bei hohen Außentemperaturen erträglicher.

Gegen eine Überdosis Chili hilft, da Capsaicin fettlöslich ist, Wasser nichts, Crème fraîche, Sauerrahm oder Sahne hingegen gut. Auch gekühlte Pflanzenfette helfen. Ein besonders wirksames Mittel gegen das Brennen im Mund ist Sahneeis, weil es zusätzlich kühlt.
Frische Paprika und damit auch frische Chilis sind sehr reich an Ascorbinsäure („Vitamin C”), in getrockneten Chilischoten und im Chillipulver ist davon allerdings nichts übrig.

Hinweis: die Rezepte sind, soweit nicht anders angegeben, für vier Portionen berechnet.

Ein Klassiker mit vielen Varianten: Chili con Carne

Chili con Carne ist das wahrscheinlich populärste Eintopfgericht dieses Planeten. Wer hat es erfunden? (Die Schweizer waren es schon mal nicht!) Sowohl Texas, New Mexico wie Arizona beanspruchen den Ursprung für sich. Heiße Favoriten als Erfinder sind die Tejanos, in Texas „altansässige” Latinos. Oder waren es doch eher die Mexikaner? Dagegen spricht, dass Chili con Carne in Mexiko fast nur in den Touristenzentren gekocht wird. Dafür, dass es mit Chilies gewürzte Eintöpfe gibt.
Vielleicht führt die Spur Richtung Karibik? Oder manchen sich in den Eintopfgericht irische Einflüsse bemerkbar? (Nach der nordamerikanischen Faustregel: „Ist es Eintopf, muss es irisch sein!”)
War es die U.S. Army, die das erste Chili con Carne kochte? Oder doch Cowboys in Kessel über offenem Lagerfeuer? Oder stammt es aus einer Schiffskombüse? Einer Gefängnisküche? Einem Kloster? Einen Goldgräbercamp? Oder waren es doch die Indios?
Der Legenden sind viele, greifbare Tatsachen sind rar!

Ein möglicher Ursprung ist eine Art konservierter Reiseproviant, der aus dem karibischen Raum stammt und Jerk bzw. Beef Jerk genannt wird. Fleisch wird mit einer Mischung aus scharfen Gewürzen, vor allem Chili, Salz und Fett über mäßiger Hitze getrocknet. Jerk bleibt für lange Zeit haltbar. Dieses so konservierte Fleisch wird dann über dem Feuer mit etwas Wasser und Mehl oder Maismehl zu einer Art dicken Suppe gekocht.
Jerk gehörte zum Proviant der Cowboys, der Seeleute und auch der Soldaten. Womit die Frage wieder offen wäre. Wenn die Sache mit dem Jerk überhaupt stimmt.

Es gibt eine Unzahl Chili con Carne-Rezepte, die alle nur zwei Dinge gemeinsam haben: Chilis und Fleisch.

Zu allen Chili-Sorten passen klassischerweise Weißbrot, Tortillas, Knoblauchbrot. Aber auch Folienkartoffeln sind durchaus passend!

Guiso de habas con carne y chile

Ein möglicher Kandidat für das „Ur-Chili” ist dieser mexikanischer Bohnen- und Rindfleischeintopf.

500 g getrocknete Bohnen (schwarz, braun, weiß gemischt)
800 g Rindfleisch (Suppenfleisch)
2 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Paprikapulver (süß)
1 EL Maismehl
500 g Tomaten
3 Knoblauchzehen
1 TL Öl
2 – 6 Chilischoten
Koriander

Bohnen über Nacht einweichen, Wasser abgießen.
Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden
Zwiebel fein hacken.
Fleisch mit Zwiebeln und Bohnen bei mäßiger Hitze ca. 1 ½ Stunden weichkochen.
Inzwischen: Tomaten häuten und pürieren.
Knoblauchzehen und Koriander zerdrücken. Knoblauch, Öl, Salz, Pfeffer, Chilis und Koriander zu den pürierten Tomaten geben. Gut verrühren.
Maismehl in kalten Wasser anrühren. Chilischoten klein hacken, evt. mörsern.
Der Fleisch-Bohnentopf am Ende der Kochzeit mit Salz, Chili und Paprika würzen
Tomatensoße einrühren.
Mit Maismehl andicken und gut aufkochen lassen.

Chili Con Carne mit roten Bohnen

Der Klassiker!

500 g rote Bohnen (Pinto-Bohnen oder Kidney-Bohnen)
5 EL Öl
1000 g Rinderhackfleisch
300 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 – 6 getrocknete Chillischoten
500 g Tomaten
Salz
Pfeffer
1 EL Thymian (gekerbel)
1 EL Oregano (gekerbelt)
1 TL Cumin (Kreuzkümmel), zerstoßen
Cayennepfeffer

Bohnen über Nacht einweichen. In 3 Liter Wasser weich kochen. Dann Kochwasser abgießen. ½ Liter Wasser und 1 TL Salz hinzugeben. (Alternativ: Fleischbrühe.)
Zwiebel grob würfeln. Knochlauchzehen zerdrücken. Chilischoten klein hacken.
Tomaten schälen und kleinschneiden.
Öl in der Pfanne erhitzen, Hackfleisch unter Rühren anbraten, bis es krümelig wird.
zu den Bohnen hinzugeben.
Zwiebeln in der Pfanne glasig werden lassen.
Zwiebel, Knoblauch, Chilis, Thymian, Oregano, Cumin und Tomaten in den Topf geben.
Unter Rühren aufkochen lassen. Dann mindestens (!) 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. (Alternative: auf dem Herd abkühlen lassen, mehrere Stunden ziehen lassen, kurz vor dem Servieren unter Rühren bis fast zum Kochen erhitzen. Das Geheimnis jeden guten Eintopfes: Zeit!)
Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Texas Jailhouse Chili

Dass diese Sorte Chili wirklich aus einer Gefängnisküche stammt, ist zweifelhaft. Daran, dass es ein texanisches Chili ist, gibt es keinen Zweifel: „Texas Style Chili” ist Chili con Carne, das außer Chilis kein Gemüse enthält!
Auch die Bohnen – die tatsächlich klassische Gefängniskost sind – werden in Texas separat gekocht und zum Chili gegeben. 6 Portionen!

750 g Rindfleisch
250 g Schweinefleisch
250 g Chorizowurst
300 g Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt, zerdrückt
3 Chillischoten
5 EL Öl
125 g Tomatenmark
250 g Tomaten
1 1/2 TL Cumin (Kreuzkümmel), zerstoßen
½ TL Estragon(gemahlen)
½ EL Zucker
½ EL Salz
½ EL Pfeffer
1 EL Oregano (gekerbelt)
1 ½ EL Cayennepfeffer
1 ½ EL Petersilie (gehackt)
½ EL Worcestershiresauce
½ EL Essig
75 g Zartbitterschokolade
750 ml Bier (Lager)

Separat: 500 g rote Bohnen (Pinto-Bohnen oder Kidney-Bohnen)

Das Rindfleisch und das Schweinefleisch in 2 mal 2 cm große Würfel schneiden.
Die Chorizowurst in Scheiben schneiden, die Zwiebel und den Knoblauch grob hacken.
Fleisch mit Öl im Topf anbraten. Zwiebeln in einer Pfanne glasig werden lassen. In den Topf geben.
Worcestershiresauce, Knoblauch und Petersilie dazu rühren.
Mit dem Bier ablöschen.
Übrige Zutaten (außer den Bohnen) dazumischen und mindesten 1 Std., besser länger, köcheln lassen, wenn notwendig, Wasser nachfüllen.

Bohnen über Nacht einweichen. In 3 Liter Wasser weich kochen. Dann Kochwasser abgießen.
Die Bohnen werden je nach Geschmack unter das Chili gemischt.

Texan Style Chili

Ganz Texanisch, das heißt ohne Gemüse und ohne Bohnen. 6 Portionen bzw. 4 texanische Portionen!

1500 g Rindfleisch (Braten oder Roastbeaf)
½ TL Salz
½ TL Pfeffer, gemahlen
½ EL Öl
1 gr. Zwiebeln, gehackt
3 Chillischoten, gehackt
3 EL Maismehl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 EL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen
2 TL Oregano ( gekerbelt)
¼ TL Cayennepfeffer
2 TL Rindfleischbrühe (aus dem Glas)
300 ml Wasser
1 TL brauner Zucker
Gehackte Zwiebeln nach Belieben

Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Fleisch in einem Topf im heißen Öl anbraten, ½ TL Salz und ½ TL Pfeffer hinzugeben.
Die vier gehackten Zwiebeln in einer Pfanne glasig werden lassen. In den Topf geben Chilis, Maismehl, Knoblauch, Cumin, Oregano und Cayennepeffer unter Rühren hinzugeben. Wasser hinzugeben. Brühe, braunen Zucker und die übrigen 1/4 TL Salz und 1/4 TL Peffer hinzugeben. Aufkochen lassen, dann bei schwacher Hitze 1-1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen. Nach Wunsch vor dem Servieren mit gehackten Zwiebel bestreuen.

Chili con Carne mit grünen Bohnen und Fingermais

Eine ziemlich „feine” Variante.

1 kg Rindfleisch (Braten oder Roastbeaf)
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
150 g grüne Bohnen
3 große rote Chilischoten
Öl zum Braten
1 EL Tomatenmark
100 ml trockener Rotwein
400 ml Gemüsebrühe
5 Lorbeerblätter
Chilipulver
150 g Fingermais
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)

Das Fleisch in 2 mal 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und kleinschneiden.
Bohnen putzen. Die Chilischoten längs aufschneiden. Von den Kernen befreien, dann in feine Stücke schneiden.

Das Rindfleisch in Öl scharf anbraten. Tomatenmark hinzufügen und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Zwiebel, Chilis und Knoblauch hinzugeben und mit anbraten. Mit dem restlichen Rotwein nochmals ablöschen.
Mit Gemüsebrühe auffüllen. Mit Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen. Lorbeerblätter hinzugeben. Bei milder Hitze mindestens 45 min garen.

Die Bohnen und den Fingermais etwas kleiner schneiden und mit etwas Salzwasser ca. ½ Stunde dünsten. Zum Chili geben. Das Chili bei offenem Topf ca. 15 min reduzieren lassen.

Chili sin Carne

Chili sin Carne – Chili ohne Fleisch – ist die Bezeichnung der vegetarischen bzw. veganen Variante, auch „Chili non Carne” genannt. Eine Möglichkeit ist es, statt Fleisch texturiertes Sojaeiweiß („Sojafleisch”), Tofu oder auch Seitan zu nehmen. Varianten mit Soja werden manchmal als „Chili con Soy“ bezeichnet.

Eine andere Möglichkeit, fleischloses Chili zuzubereiten, ist es, das Fleisch wegzulassen. (Wer hätte das gedacht?)

Gemüsechili

500 g rote Bohnen (Pinto-Bohnen oder Kidney-Bohnen)
5 EL Öl
2 Schoten Gemüsepaprika, rot, mittelgroß
4 Zucchinis
2 Auberginen
300 g Zwiebeln
½ Liter Gemüsebrühe
3 Knoblauchzehen
3 – 6 getrocknete Chillischoten
500 g Tomaten
Salz
Pfeffer
1 EL Thymian (gekerbel)
1 EL Oregano (gekerbelt)
1 TL Cumin (Kreuzkümmel), zerstoßen
Cayennepfeffer

Bohnen über Nacht einweichen. In 3 Liter Wasser weich kochen. Dann Kochwasser abgießen.
Zwiebel grob würfeln. Knochlauchzehen zerdrücken. Chilischoten klein hacken.
Tomaten schälen und kleinschneiden. Zucchinis und Auberginen kleinschneiden. Paprikaschoten teilen, Kerngehäuse entfernen, kleinschneiden.
Öl in einem separaten Topf bzw. einer hohen Pfanne oder einem Wok erhitzen. Zwiebeln glasig anbraten. Kleingeschnittene Zucchinis, Auberginen und Paprikaschoten hinzugeben. Bei mäßiger Hitze und ständigem Wenden ca. 5 min. braten. Zu den Bohnen geben.
Zwiebel, Knoblauch, Chilis, Thymian, Oregano, Cumin und Tomaten in den Topf geben.
Unter Rühren aufkochen lassen. Dann mindestens 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Grünkernchili

250 g Kidneybohnen
100 g Grünkern, grob geschrotet
1 mittlere Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 – 2 frische Chilischoten, fein gehackt, je nach Geschmack & gewünschter Schärfe
etwas Öl zum Anbraten
200 Tomaten
ca. 400 ml Wasser
50 g Walnüsse, fein gehackt
50 g Mais (Gemüsemais)
1 Stange Staudensellerie, in kleine Stücke geschnitten
1 kleine rote Gemüsepaprikaschote, klein geschnitten
ca. 1 TL Salz
Pfeffer
1 Prise Zimt
Süßes Paprikapulver und scharfes Paprikapulver zum Nachwürzen.

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Einweichwasser abgießen und die Kidneybohnen mit frischem Wasser zum Kochen bringen. Dann bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde weiterköcheln lassen, bis die Bohnen weich sind.
Den Grünkern in einer Mühle sehr grob schroten.
Tomaten schälen und würfeln.
Die Walnüsse fein hacken und die frischen Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die Chilischoten entkernen und in feine Würfel schneiden.
In einem großen Topf etwas Öl erhitzen. Darin Zwiebeln, Knoblauch und Chili zusammen mit dem Kreuzkümmel anbraten.
Das gemahlene Grünkernschrot hinzufügen und kurz mit anbraten.
Tomaten zusammen mit dem Wasser und den Walnussstückchen hinzufügen.
Zum Kochen bringen und für 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Währenddessen Paprika und Staudensellerie klein schneiden.
Paprika, Staudensellerie, Mais und die abgetropften Kidneybohnen in den Topf geben und für weitere 10 Minuten köcheln lassen. Probieren, ob der Grünkern weich genug ist.
Bei schwacher Hitze ziehen lassen – je länger, desto besser.
Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zimt und Paprikapulver abschmecken.

Bloody Mary

In der klassischen Bloody Mary sind zwar keine Chilis, aber Tabasco-Sauce – das vielleich bekannteste Chili-Erzeugnis.

4,5 cl Wodka
0,75 cl Zitronensaft
12 cl Tomatensaft
0,25 TL Worcestershiresauce
0,5 TL Tabascosauce
0,25 TL Salz
0,25 TL Pfeffer (aus der Mühle)
2 – 3 Eiswürfel
Als Deko: 1 Scheibe Zitrone

Für eine Bloody Mary einfach alle Zutaten im Shaker mit einigen Eiswürfeln kräftig mixen. In ein Longdrinkglas gießen (die zum Mixen verwendeten Eiswürfel bleiben im Shaker).

Variante:

Bloody Mary, verschärft mit Chili

4,5 cl Wodka
0,75 cl Zitronensaft
12 cl Tomatensaft
0,25 TL Worcestershiresauce
0,5 – 1 TL Tabascosauce
0,25 TL Selleriesalz
0,25 TL Chilischote, gehackt
0,25 TL Salz
0,25 TL Pfeffer (gemahlen)

Als Deko: 1 Stiel/e Staudensellerie
oder 1 Scheibe Zitrone
2 – 3 Eiswürfel

Alle Zutaten im Shaker mit einigen Eiswürfeln kräftig mixen. In ein Longdrinkglas gießen (die zum Mixen verwendeten Eiswürfel bleiben im Shaker).

Weitere Varianten:
Gin statt Wodka nehmen
1 Schuss roten trockenen Sherry hinzugeben

Virgin Mary

Die alkoholfreie Version der Bloody Mary ist, neben Rollmops und schwarzem Kaffee, der Klassiker zum Katerfrühstück. Wirkt belebend und erfrischend.

1 cl Zitronensaft
15 cl Tomatensaft
0,25 TL Worcestershiresauce
0,5 TL Tabascosauce
0,25 TL Selleriesalz
0,25 TL Salz
0,25 TL Pfeffer (gemahlen)
1- 2 Eiswürfel

Zubereitung: Wie Bloody Mary

Mexikaner

Nicht aus Mexiko, nicht von Pappe!

Der Mexikaner ist der „kleine Bruder” der Bloody Mary. Dieser fruchtig-scharfe Short Drink ist eigentlich ein „Hamburger” (nein, kein Fleischklops im Brötchen), genauer gesagt, ein „St. Paulianer”. Wahrscheinlich wurde er Mitte der 1980er Jahre in der Hardrock-Kneipe „Steppenwolf” (die es schon lange nicht mehr gibt) erfunden.

Der Mexikaner wird gut gekühlt im Schnapsglas serviert, als Einfacher (2 cl) oder als Doppelter (4 cl).

Gemixt wird er, wie alle Short Drinks, in größeren Mengen auf Vorrat. Die angegebenen Mengen reichen für ca. 37 Doppelte.

0,5 l Wodka
1,0 l Tomatensaft
0,25 l Sangrita
2 cl Tabasco
2 Teelöffel schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
1 Teelöffel Salz
1 Prise Zucker
Chilipulver nach Bedarf /gewünschtem Schärfegrad

Tortillas

Die klassische Beilage in der mexikanischen Küche und der Tex-Mex-Küche. Selbst für Backlaien machbar – wer Eierkuchen kann, kann auch Tortillas. (Die Tortillas sind vorerst noch ohne Chili, aber das kommt noch!)

500 g Maismehl
50 g Schmalz (klassisch) oder Speiseöl (veggi)
½ l Wasser (lauwarm)
Salz

Die Zutaten zu einem nicht klebendem Teig verrühren.
Etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.
In gut walnussgroße Stücken schneiden und zu dünnen, kreisrunden Fladen ausziehen.
(Klassischerweise mit den angefeuchteten Händen. Da das aber einiges an Geschick und Übung verlangt, besser zwischen zwei Blatt Backpapier legen und mit dem Nudelholz ausrollen.)
In einer ungefetteten Pfanne (Gusseisen, es gehen auch beschichtete Stahlpfannen) bei ca. 120 ° C (mittlere Stufe) von jeder Seite ca. 2 Minuten goldgelb backen. Noch warm servieren.
Zum Warmhalten eignet sich der ca. 50° C warme Backofen. Zwischen die Tortillas Alufolie legen, sonst kleben sie zusammen.

Nun kommt es aber chili-scharf! Die Chili-Soßen passen übrigens auch zu Fladenbrot und ergänzt hervorragend gegrilltes Fleisch bzw. gegrillte Fleisch-Stellvertreter. Warm gemacht schmecken die Soßen auch zu Nudeln.

Pikante Tomatensoße

6 Tomaten (gehäutet)
3 Knoblauchzehen
1 TL Koriander (zerdrückt)
1 EL Cayennepfeffer
1 Messersp. Mehl
1 Prise Salz

Tomaten durch ein Sieb streichen. Knoblauchzehen zerdrücken, hinzugeben. Gewürze hinzugeben. Gut verrühren. Einige Stunden ziehen lassen.

Grüne Chilisoße

8 bis 10 kleine grüne Tomaten
2 grüne Chilischoten bzw. scharfe grüne Pepperoni
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Koriander
1 TL Zitronensaft
Salz
Pfeffer (schwarz, gemahlen)

Die geschälten Tomaten, die zerkleinerte Chilischoten, die gewürfelte Zwiebel, die zerdrückte Knoblauchzehe pürieren und mit Zitronensaft. Salz und Pfeffer abschmecken.
Einige Stunden ziehen lassen. Schmeckt erwärmt (nicht kochen!) und kalt.

Kräuter-Chili-Soße, karibische Art

2 kleine Zwiebeln (gehackt),
4 Knoblauchzehen (fein gehackt),
2 TL Tomatenmark,
4 EL Olivenöl,
6 grüne oder rote Chilis (fein gehackt),
2 EL Limonensaft,
1 TL brauner Zucker,
Salz,
Cayennepfeffer,
Thymian (möglichst frisch, reichlich),
Pfefferminz (reichlich).

Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch 8 bis 10 Minuten dünsten. Übrige Zutaten hinzugeben, aufkochen und bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
Passt auch gut zu Schweinefleisch.

Rote Chillsoße

6 Tomaten (geschält),
2 rote Chillischoten,
1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
Salz,
½ l Geflügelbrühe,
Essig,
Zucker

Zutaten in der Brühe 20 Minuten kochen, dann pürieren, mit Essig und Zucker abschmecken. Einige Zeit ziehen lassen.
Kann heiß oder kalt serviert werden, schmeckt auch gut zu Schweinefleisch und Geflügel.

Der Schwarm

Ein Gericht von Eibensang, bekennendem Chili & Knobi-Fan.

Pasta mit Ölsardinen, Chili & Knoblauch
(für 2 Personen)

500 g Pasta (besonders geeignet: Spiralen)
2 Dosen Ölsardinen-Filets (eine pro Person!)
12 -20 rote Chilischoten (klein und scharf)
3-5 Zehen Knobi
Oliven-Öl

Gesalzenes (evtl. mit einem Spritzer Oli-Öl versehenes) Wasser heißmachen in Extra-Topf (groß genug für die Nudeln).
Oli-Öl gut bodenbedeckend in Pfanne oder Töpfchen auf kleiner flamme erhitzen.
Chili-Schoten hineinbröseln. Vorsicht: Es kann spritzen. Achtung: nicht anbrennen lassen!
Derweil die Sardinendose(n) öffnen, den Saft abgießen. die Sardinenfilets zu Öl-Gebrutzel geben u. ggf. zerkleinern (falls es spritzt: Deckel schließen). Auf kleiner Flamme belassen. eine Weile kokeln lassen: derweil die Knobi-Zehen hauchfein scheiblieren.
Wenn der Fisch nahezug fertig dünkt (Achtung: Nudeln nicht vergessen! Müssen bissfest sein), Knobi-Scheiblis auf Öl-Chili-Sud geben. (Vorsicht: darf nicht anbrennen!)
Sud über die fertig abgegossenen Al-dente-Nudeln hauen, das Ganze heiß servieren. (Zwiebelstückchen im Sud sind kein Fehler.)
Ham-ham!

Nam Prik Pao – oder Chili unter Terrorverdacht

Das folgende Rezept entnahm ich der Website des BBC, und zwar einem Artikel über einen irrtümlich ausgelösten Terroralarm vom 3 Oktober 2007: Burning chilli sparks terror fear.
Zusammenfassung: In der Küche eines Thai-Restaurant in London wurde „Nam Prik Pao” zubereitet, ein Dip, der unter anderem scharf angebratene Chilis enthält. Der entstehende Geruch löste bei Anwohnern Angst vor einem Terroranschlag mit chemischen Kampfstoffen aus, woraufhin die Polizei drei Straßen absperrte und Häuser in der Umgebung evakuieren ließ. Drei Stunden lang blieb die Sperre bestehen, bis die Beamten die Quelle des Geruchs ausfindig machen konnten.

Das terrorismusverdächtige Rezept:

4 EL Erdnuss-Öl
3 EL gehackten Knoblauch,
3 EL gehackte trockene, rote Chillies
1 EL Thailändische Garnelenpaste (Shrimp-Paste)
1 EL Fischsoße
2 EL Palmzucker

Das Öl erhitzen (am besten in einem Wok) und den Knoblauch sowie die Schalotten hinzufügen und kurz anbraten, bis die Schalotten glasig geworden sind.
Dann aus dem Öl nehmen und beiseite stellen.
Die Chillies in eine Pfanne geben und braten, bis sie sich dunkel färben. Herausnehmen und beiseite stellen.
Die Garnelenpaste, die Chillies, den Knoblauch und die Schalotten in einem Mörser zu einer einheitlichen Masse zerstampfen. Bei schwacher Hitze mit etwas Öl erhitzen.
Zu der enstehenden dicken, leicht öligen rot/schwarze Paste Fischsoße und Zucker hinzugeben.

Im Thai-Restaurant wurde eine erheblich größere Menge Nam Prik Pao zubereitet (9 lb – das sind etwas über 4 kg) und die Mischung brannte kräftig an.
Dass angebrannte Chilis einen dreistündigen Terroralarm auslösen können, zeigt, wie weit die allgemeine Terror-Hysterie schon um sich gegriffen hat.
Mich wundert ein wenig, dass damals offenbar selbst die einschlägig bekannt Scharfmacher (politische, nicht kulinarische) nicht die Sperrung von Internetseiten mit Thai-Rezepten, die routinemäßige Überwachung von Thai-Restaurants und die Registrierung aller Käufer von Chilli-Schoten forderten.

Guten Appetit und angenehmes Gaumenbrennen!

MartinM