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"Grünkohl" (auch "Braunkohl" "Friesische Palme", "Lippische Palme", "Oldenburger Palme", "Krauskohl" und in der Schweiz "Federkohl" genannt) ist - ist zugegebenermaßen nicht jedermann / -fraus Sache. Zumal, wenn er, wie im stürmischen Nordwesten Deutschlands üblich traditionell deftig zubereitet wird. Dort, in einem Gebiet, das grob umrissen mit "Altsachsen" übereinstimmt, wird ein wahren Kult um den Grünkohl betrieben (das alte Stammesherzogtum, das Karl der Grobe durch gut 30 Jahre Krieg eroberte, etwa Niedersachsen plus nördliches Westfalen plus Anhalt westlich der Elbe plus Holstein einschließlich Hamburg - und nicht zu verwechseln mit dem heutigen Sachsen). Dort betreiben in den Herbst- und Wintermonaten Vereine, Firmen und sonstige Gruppen Kohlfahrten und küren ihren Kohlkönig. Am heftigsten tobt der Grünkohl-Kult im Oldenburger Land und um Bremen herum. Die Tradition der öffentlichen Grünkohlessen lässt sich mindestens bis 1545 zurückverfolgen, damals wurde das Bremer "Braunkohlessen" erstmals in einer offiziellen Stadtchronik erwähnt. In Mecklenburg und Brandenburg wird aus relativ viel Grünkohl gegessen, während er in Süddeutschland und Österreich eher unbekannt ist. In Südwestdeutschland gilt er nach wie vor als Kaninchenfutter. Interessanterweise ist er in Teilen der Schweiz als "Federkohl" beliebt. Auch in Friesland, Holland, Dänemark und in Südschweden ist Grünkohl ein beliebten Wintergemüse.
Der Grünkohl als solcher wird schon sehr viel länger angebaut, er ist mindesten ab 400 v. u. Z. in Griechenland bekannt. Bei den Römern wurde er "Sabellinischer Kohl" genannt - und schon damals waren die Geschmäcker verschieden: viele Römer schätzten ihn als Delikatesse, andere verdammten ihn als schwer, herb, barbarisch. (Noch heute hat der Grünkohl bei Feinschmeckern und Gastronomiekritikern keine gute Presse.) Von allen kultivierten Kohlarten ist er der Wildform am ähnlichsten, was vermuten lässt, dass der Grünkohl schon sehr früh angebaut wurde. Obwohl sein Anbau im heutigen Deutschland erst ab dem Hochmittelalter belegt ist, ist es sehr wahrscheinlich, dass schon die "ollen Germanen" und ihre Vorgänger Grünkohl anbauten - möglicherweise wurde er schon in der Jungsteinzeit hier angebaut.
Grünkohl ist eine schnellwüchsige Blattkohlart und ein genügsames und frosthartes Gemüse. Er stellt geringe Ansprüche an Klima und Boden. Typische Anbaugebiete heute sind Mittel- und Westeuropa, Nordamerika und Ost- sowie Westafrika.
Traditionell wartet man mit der Grünkohlernte "bis zum ersten Frost", auch wenn er schon ab Ende September geerntet wird (aber dann eher als Viehfutter taugt). Grünkohl kann den ganzen Winter über geerntet werden, allerdings verträgt er strengen Frost ab -10 °Celsius nicht so gut. (Wohl deshalb ist der Grünkohl als Wintergemüse im nördlichen Skandinavien und Osteuropa nicht so weit verbreitet.) Dass der Grünkohl "ordentlich Frost" haben müsse, um gut zu schmecken, ist eine Legende, genau so, wie die Behauptung, durch den Frost würde ein Teil der im Grünkohl enthaltenen Stärke in Zucker umgewandelt. Tatsächlich spielen Frost und Stärke keine Rolle; es kommt bei der Grünkohlqualität auf die späte Ernte und allgemein kühle Temperaturen an. Und es nützt gar nichts, früh geernteten Grünkohl kurz einzufrieren, um Frost zu simulieren.
Wie der Weißkohl enthält der Grünkohl nicht nur viel Ascorbinsäure (Vitamin C), sie bleibt, anders als bei anderen Gemüsearten, auch bei Lagerung und bei der Zubereitung teilweiser erhalten. (Das liegt an im Kohl enthaltenen speziellen Enzymen.)
Grünkohl muss nicht stundenlang gekocht werden, sondern kann auch vitaminschonend mit kürzerer Garzeit zubereitet werden. Blanchiert schmeckt er im Gemüsesalat, besonders gut mit kräftigen Aromen wie Schinken und Zwiebeln.
»Wer nicht zu sagen wagt, was er denkt, ist ein Sklave.«
Sophokles
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Und nun ein traditionelles deftiges Grünkohl-Rezept. Die Grundzubereitung ist in ganz Nordwestdeutschland ungefähr gleich, die Fleischeinlage hat dafür aber umso mehr regionale Varianten: Ursprünglich aus Ostfriesland kommt die Wurstart "Pinkel" (bitte nicht von der Bezeichnung auf den Geschmack dieser geräucherte Grützwurst schließen), die bis über Oldenburg und Bremen hinaus in den Grünkohl kommt. In Braunschweig und Hannover bevorzugt man die Bregenwurst, Richtung Westfalen (natürlich!) Mettwurst, in Mecklenburg isst man Grünkohl mit Gänse- oder Entenklein. In Schleswig-Holstein und Hamburg isst man Grünkohl traditionell mit Schweinebacke, Kasseler, Kohlwurst und süßen Röstkartoffeln.
In Norddeutschland wird Grünkohl meisten küchenfertig in Blattteilen ohne Mittelstrang angeboten, aber das "Entstrunken" des auf Wochenmärkten angebotenen "ganzen" Grünkohls ist auch nicht weiter schwierig - und spart Geld.
Grünkohl traditionell
Zutaten
2 kg Grünkohl
2 große Zwiebeln
20g Haferflocken (zum Andicken)
500 g geräucherte Schweinebacke (oder 500 g durchwachsenen Räucherspeck)
500 g Kasseler
4 Kochwürste (oder Pinkel oder Bregenwürste oder 500 Mettwurst)
2 EL Schweineschmalz
Salz
Zucker
Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)
(Wenn der Grünkohl noch nicht küchenfertig ist: welke Blätter entfernen, in kalten Wasser gründlich waschen, von den Stielen abstreifen, dicke Blattrippen entfernen.
Grünkohl in kochendes Salzwasser geben, 1-2 Minuten kochen lassen, abtropfen lassen, grob hacken (Wasser wegschütten).
Schmalz in einem Topf zerlassen, Zwiebeln hinzufügen bis sie glasig werden. Nach und nach den Grünkohl und etwas heißes Wasser (damit es nicht anbrennt) zugeben.
Die Schweinebacke (oder den Speck) in den Grünkohl legen, salzen, pfeffern. Zugedeckt 1 Stunde bei schwacher Hitze garen lassen.
Dann den Kasseler zu dem Grünkohl legen und 15 Minuten garen.
Haferflocken unterrühren. Kohlwurst (oder Mettwurst, Bregenwurst, Pinkel) auf den Grünkohl legen und noch mindestens (!) weitere 20 Minuten garen. Fleisch und Wurst herausnehmen, den Grünkohl noch einmal mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken.
Am besten schmeckt der Grünkohl "noch mal aufgewärmt" am nächsten Tag. Das verbessert auch die Bekömmlichkeit.
Auch wegen der Verdaulichkeit: beim Essen reichlich mittelscharfen Senf zum Fleisch dazugeben!
Dazu:
Süße Kartoffeln
1 kg kleine, feste Kartoffeln ("Grünkohlkartoffeln"
Butterschmalz zum Braten
1 bis 2 EL Zucker
1 Prise Salz
Kartoffeln mit der Schale gar kochen. Anschließend schälen und abkühlen lassen.
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffeln unter häufigem Wenden rundherum goldbraun braten, salzen und zum Schluss mit dem Zucker karamellisieren.
Ein schweres, stark nachsättigendes Essen. (Man steht "grade mal satt" vom Tisch auf und ist eine Viertelstunde später pappsatt, Zunge hochkant - und das für Stunden. Wenn die Augen größer als der Magen waren, gibt es auch gern mal Völlegefühl. Aber keine Angst: Blähungen treten eher selten auf.  )
Dazu schmeckt ein herbes Pils (z.B. Jever oder Flensburger).
»Wer nicht zu sagen wagt, was er denkt, ist ein Sklave.«
Sophokles
Dieser Beitrag wurde insgesamt 1 mal editiert. Das letzte mal 07.11.2007, 22:41 von MartinM.
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Ach wenn das schon älter ist: Danke für die Rezepte. Ich liebe Grünkohl über alles und kann davon nie bekommen.
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Danke Martin für die ausführliche Beschreibung!
Ich bin ja ein Kohl-Fan, auch wenn der Geruch aus der Küche nur durch Räuchern wirklich gut rauszubekommen ist.
Hier ein nicht ganz so deftiges Rezept:
1 halben Kohlkopf
1 Becher Sauerrahm
1 daumenlanges Stück geriebenen, frischen Ingwer
Muskatnuss
Grünkohl in feine Streifen schneiden, mit ein wenig Wasser, Salz, Ingwer und geriebener Muskatnuss weich dünsten. 1 Becher Sauerrahm mit einem EL Mehl und ganz wenig Wasser verquirlen und dazu geben. 10 Minuten auf kleiner Flamme weiterdünsten lassen.
Dazu schmeckt gebratenes Seitan oder auch geräucherter Tofu.
Grüße,
Brigh
Die Zukunft soll man nicht voraussehen wollen, sondern möglich machen.
(A. de Saint Exupéry)
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hallo martin,
erst einmal danke für deine rezepte....
ne frage, bei euch gibt es doch auch grünkohl mit pinkel, oder?
was ist pinkel genau für eine "wurst"?
lg, babs
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Hu, erst mal bin ich überrascht, dass ihr meinen fast zwei Jahre alten Beitrag noch nicht kanntet
"Pinkel" gibt es weniger bei uns (Hamburg) als in Ostfriesland und im Oldenburgischen (bis etwa Raum Bremen). "Pinkel ist eine geräucherte Grützwurst und besteht aus Speck, Hafergrütze, Zwiebeln und Gewürzen. Ziemlich deftig.
Martin
»Wer nicht zu sagen wagt, was er denkt, ist ein Sklave.«
Sophokles
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danke für die erklärung.
vor 2 jahren habe ich noch nicht regelmäßig alles gelesen....und mein kopf ist auch eher wie ein sieb.....sorry, babs
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Wir sind hier ja nicht mehr im Grünkohlland (Äbbelwoiland sinn mer hier), hier gibt es eher Weißkraut.
Damit mache ich viel, das stinkt auch nicht. Aber ich las mal, dass man Kohlgeruch (u.a. bei Grünkohl, Rosenkohl usw.) vermeiden kann, wenn man Knoblauchzehen oder Zwiebeln mitkocht.
was ich elcker finde - Weißkraut in maximal briefmarkengroße Stücke schneiden, in einer Pfanne mit Öl/Butter und Salz, Pfeffer und Zucker anbraten (oder Teriyaki-Sauce). Dazu Nudeln (mit anbraten).
Bodecea
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Ich find das wirklich schade, daß man den "richtigen" Grünkohl hier praktisch gar nicht kriegt...
Hasatru-Piratin
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apropos Süsse Kartoffeln ...
meine Mor und, wenn wir sie denn machen auch mein Mann und ich, machen noch Pfeffer und Paprika dran. Sehr lecker und mein erklärtes Lieblingsessen als Kind
Hier im schönen Münsterland, wo ich studiere, gibts dann allerdings Mettendchen zum Grünkohl. 
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Pfeffer zu "süßen Kartoffeln" kenn ich auch - aber Paprika ist mir neu.
Mettenden kenne ich auch. (Ich kenne sie aber eher in der Weißkohl-Suppe.)
MM
»Wer nicht zu sagen wagt, was er denkt, ist ein Sklave.«
Sophokles
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